Huế đón ngày mới với nắng ấm bình minh soi bóng trên sóng nước Tam Giang. Khi sương mai còn kịp chạm đôi bờ vai, mời bạn về với làng Chuồn nằm ở thôn An Truyền, xã Phú An, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế cách trung tâm thành phố khoảng 10 km để thưởng thức món đặc sản nổi tiếng nơi đây, đó chính là bánh xèo cá kình. Hãy cùng xuôi thuyền theo ngư dân ven đầm phá thu những mẻ lưới tôm cá đêm qua vừa mới thả. Những rổ cá tươi rói sau khi đã gỡ lưới sẽ được bán ngay cho các thương lái hoặc khách lẻ gần xa. Muốn thưởng thức món đặc sản này trước tiên bạn phải đi chọn mua cá, có thể mua ngay tại bến hoặc lên chợ Chuồn cách đó mấy bước chân. Một mẹo để chọn cá kình ngon theo kinh nghiệm của người dân là da cá sẽ có màu ánh đen sau đó dần dần xuất hiện lốm đốm bạc rồi chuyển dần sang màu bạc trắng, mắt cá vẫn còn độ trong và sờ vào thì chắc thịt, bụng cá căng đầy.

Sau khi ưng ý, bạn hãy tìm đến một gánh hàng. Ở đây, họ sẽ rửa sạch cá rồi đổ bánh cho bạn với giá thành rất rẻ, chỉ lấy tiền công có 2.000 đồng mỗi cái bánh mà thôi. Thứ bột để cho ra một cái bánh xèo được xay từ gạo do chính người dân trồng trọt gọi là bột gạo. Bánh sẽ được đổ trên những cái bếp lò rực lửa, xưa kia người ta hay dùng bếp củi nhưng gặp những ngày trời ẩm ướt củi không khô được lại khó điều chỉnh nhiệt, bánh dễ cháy đen nên chuyển sang dùng bếp lò xô có khoảng 6 đến 7 khuôn đúc. Họ sẽ dùng một cuống lá chuối cắt nhỏ để chà một lớp dầu mỏng trên khuôn đợi cho nóng chảo rồi bỏ 1 hoặc 2 con cá vào giữa khuôn, sau đó đổ bột vào nhanh tay nghiêng khuôn xoay tròn cho bột chảy mỏng ra dàn đầy, thứ thanh âm xì xèo của bột phát ra ấy cũng là lý do bánh có tên gọi là bánh xèo. Nếu có yêu cầu của khách, người đổ sẽ cho thêm một ít giá sống và hành lá vào cùng rồi đậy nắp. Đợi tầm 2-3 phút khi nào giở nắp thấy màu sắc của bánh đến độ, mũi ngửi được mùi thơm, cá chín vàng đều hai mặt thì dùng cái muỗng để lấy bánh ra khỏi khuôn.

Có một điều đặc biệt khi ăn món ăn này là người ta không dùng muỗng hay đũa mà dùng tay để ăn, bởi người làng Chuồn cho rằng ăn theo cách dân dã như vậy mới ngon, mới đúng vị. Rửa sạch tay, gỡ từng miếng thịt cá nghi ngút khói cho vào miệng nghe ngọt lịm, béo ngậy và thơm lừng mùi vị đầm phá, mặn mòi nhưng không tanh rành như mùi cá biển. Phần bột giòn tan có hòa chút mật cá đăng đắng chảy ra kẹp thêm miếng rau sống chấm với thứ nước mắm ruốc đặc trưng của xứ Huế pha chút ớt cay nồng, đậm đà nơi đầu lưỡi thách thức vị giác của những thực khách khó tính. Ngon nhất là ruột cá, tuy có vị đắng nhưng nếu ăn được sẽ rất ghiền. Ngoài ra ruột cá kình được người dân xem như thứ thuốc dân gian ăn vào sẽ có giấc ngủ ngon.

Còn gì bằng khi được ngồi giữa không gian chợ quê, chỉ với một chiếc bàn và vài ba chiếc ghế xếp quanh, được tận mắt chứng kiến những đôi tay thoăn thoắt, lành nghề. Vị giác được đánh thức bởi cái ngon của thiên nhiên ban cho từ con cá cho đến hạt gạo, cảm nhận cái ấm áp, thân tình, nụ cười hiền hậu của những người dân quê, vừa thưởng thức đặc sản vừa nghe hết những câu chuyện ở ngôi làng này.

Dù cá kình là nguyên liệu chính của món bánh xèo, nhưng tùy theo sở thích của thực khách và điều kiện thời tiết vào mùa có cá từ tháng 5 tháng 6 đến khi hết mùa không còn; hoặc để đa dạng thêm phần nhân bánh mà người tráng thường cho thêm mực, tôm hay cá dìa thay thế. Bánh xèo là món ăn quen thuộc, phổ biến từ lúc xưa, khi mà cuộc sống còn khó khăn, ăn uống đơn giản hơn bây giờ. Lúc đó người ta thường chỉ đổ bánh bằng bột gạo không có nhân, hoặc nếu có cũng chỉ vài ba lát thịt, con tôm chứ cá kình là thứ khá đắt đỏ. Trải qua thời gian, khi nhà nhà có điều kiện, họ lại tìm đến bánh xèo cá kình nhiều hơn. Những nơi khác cũng có bánh xèo nhưng có lẽ nét độc lạ chỉ có riêng biệt ở làng Chuồn xứ Huế là lấy thứ cá đặc sản làm nhân bánh. Người làng hay gọi thứ bánh nhỏ bằng bàn tay này là món ăn chơi, ăn cho có vị, lấy hương hoa chứ không ăn để no. Bánh xèo cá kình giờ đây đã trở thành món ăn sáng không thể thiếu của người dân làng Chuồn nói riêng và dân vùng đất Thần Kinh, xứ Huế nói chung.

Tiếng mái chèo xuôi nước giữa những nhịp hoàng hôn dần tắt, nhưng dư vị của món bánh xèo cá kình lưu luyến giữ mãi bước chân người đi hẹn ngày trở lại. Đâu đấy vang mãi bên tai câu thơ quê giã từ tạm biệt khách:

“Cá kình vừa béo vừa ngon
Em đổ bánh khoái xương giòn thịt thơm
Vừa ăn vừa nhấp rượu Chuồn
Món quê dân dã tiếng đồn gần xa”.