Kính tặng quê hương Thái Bình và Vũ Hội thân yêu
Đời tôi có hai bữa bún ngon nhớ đời. Bữa thứ nhất, trước ngày tôi lên đường tòng quân tháng một năm sáu sáu, cả nhà tôi tổ chức một bữa liên hoan bằng bún riêu cua. Bữa thứ hai là bữa bún riêu ốc vợ tôi nấu đón tôi hôm tôi trở về trong căn nhà tập thể cạnh quốc lộ mười tháng mười hai năm bảy lăm. Bún dẻo mềm trộn với riêu cua, riêu ốc ngon thơm ngào ngạt. Bao nhiêu năm rồi nhưng hai bữa bún ấy tôi không bao giờ quên. Hai bữa bún ấy đều là bún Vũ Hội.
Sau ngày hòa bình, tôi trở về công tác ở quê nhà rồi sinh con, làm nhà làm cửa. Những khi thích ăn bún, tôi lại bảo vợ con tôi ra chợ Phường Quang Trung tìm cho được bún Vũ Hội để mua. Hôm nào chợ hết bún Vũ Hội, tôi đành chuyển món chứ nhất định không mua bún khác.
Cách thành phố Thái Bình chưa đầy dăm cây số, theo đường 39, Vũ Hội là một làng nghề nổi tiếng trong tỉnh. Phải công nhận rằng người Vũ Hội là người đa tài. Nghề nông, nghề mộc, nghề nề, nghề cơ khí, nghề đúc xoong nồi, nghề nấu rượu… Nghề gì thì người Vũ Hội cũng làm tốt. Thế nhưng, có lẽ nghề bún là nghề nổi trội nhất. Chả có thế mà từ bao đời nay, người Thái Bình vẫn gọi Vũ Hội với cái tên trìu mến là làng bún. Nhiều gia đình trong làng có nghề bún cha truyền con nối.
Nghề bún là một nghề vất vả. Ở miền quê lúa Thái Bình này, có nghề nào mà lại không vất vả? Nhưng nghề bún là một nghề phải thức khuya dậy sớm, phải chắt chiu, chắt bóp từng đồng, từng hào, phải gom góp từng bơ, từng đấu, phải nhặt nhạnh từng hạt, từng hạt… để nên bếp, nên nồi…
Nghề bún là một nghề công phu và vất vả. Vũ Hội cũng không ngoài nhận xét trên.
Để làm bún, người Vũ Hội trước hết phải lo vốn và công cụ lao động. Công cụ làm bún trước hết là cối, nồi, bếp và các loại thúng, mẹt, rổ rá, phên liếp… Nồi ngày xưa là nồi hai mươi, ba mươi, nay là nồi quân dụng và các loại nồi chuyên dùng cho nghề bún bánh. Cối xưa là cối xay thóc, cối giã gạo, cối xay bột… Nay, việc xay thóc, giã gạo đã có máy xay xát nên những gia đình làm bún chỉ lo xay bột và sắm máy để làm bún. Bếp là bếp lò to được đắp bằng đất hoặc xây bằng gạch, xưa đun bằng củi, giờ đun than, đun điện. Nhà làm bún còn phải chuẩn bị một số xoong nồi, xô thùng chậu và rổ rá, thúng mẹt, phên liếp… để đựng, phơi bún, bột và các sản phẩm bún bánh.
Người làm bún ngày xưa lúc nào cũng phải lo có trong nhà chí ít là vài ta tạ gạo, có khi hàng vài ba tấn. Gạo là khâu đầu tiên phải chuẩn bị. Nay đã có những người hàng xáo hàng ngày chuyên chở gạo đến tận nơi làm bún theo hợp đồng.
Gạo làm bún không phải là gạo tám xoan, tám bắc, không phải là gạo dâu, không phải là các loại gạo dẻo. Gạo làm bún phải chọn là gạo hin (ngày xưa), gạo VN10, gạo Q5, gạo khang dân… và các loại gạo săn, khô, nở bây giờ.
Gạo làm bún phải được vo, đãi và ngâm khoảng hai mươi bốn tiếng đồng hồ vào mùa hè, ngâm ba ngày vào mùa đông. Sau đó vớt để ráo và đổ vào cối xay gạo cùng với nước để được bột gạo dẻo và nhão. Sau đó bột được ủ và chắt bỏ nước chua rồi đưa lên bàn ép, xắt thành quả bột to cỡ bắp chân người lớn. Các quả bột này lại tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch thành một dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, cát bụi tạo thành tinh bột gạo.
Khi làm bún, người Vũ Hội cho tinh bột gạo vào khuôn bún. Khuôn bún được làm bằng chất liệu ống dài (ống tre, ống bương, ống nứa, ống nhôm, ống i-nôc…). Phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục lỗ tròn. Người làm bún đổ tinh bột gạo vào khuôn, rồi vắt bún bằng tay hoặc dùng cánh tay đòn nén bột trong khuôn chảy qua những lỗ tròn của khuôn thành những sợi bún trắng rơi xuống nối nước sôi đặt sẵn ở dưới khuôn bún. Sợi bún được luộc trong nồi nước sôi như thế độ ba, bốn phút là chín. Người làm bún nhanh chóng vớt bún và tráng thật nhanh sang một nồi nước sạch và nguội để ngay bên cạnh để sợi bún không bị dính vào nhau.
Công đoạn cuối cùng là vớt bún trong nồi và dùng tay vắt bún thành những con bún nắm, bún lá hay bún rối.
Bà con ở Thái Bình thường dùng hai loại bún. Đó là bún rối là loại bún để lộn xộn trong thúng. Loại thứ hai là bún lá là loại bún được vắt thành dây theo hình tròn có đường kính độ chín mười phân.
Bún Vũ Hội nổi tiếng trong tỉnh và trong khu vực vì mùi vị đặc trưng của bún. Bún Vũ Hội ăn không chua mà có mùi thơm tinh khiết mát lành của bột gạo quê nhà.
Người Thái Bình ăn bún có hai món chính. Một là ăn bún có nước dùng. Nước dùng là riêu cua, riêu ốc, riêu cá hay nước hầm xương gà, xương ngan, xương bò, chân giò hầm… Người ăn bỏ bún rối vào bát, tra mì chính, nước mắm Diêm Điền vừa đủ rồi múc nước dùng vào, thái mấy lát hành sống, rắc rau thơm, hạt tiêu bắc lên mặt bát… Một mùi thơm ngon khó tả lan tỏa khắp phòng. Ôi, món bún Vũ Hội Thái Bình quê hương ngon tuyệt vời làm sao!
Bún xáo vịt, bún xáo chó cũng là những món đặc sắc. Những gia đình có nhiều đàn ông, những hội đồng đội, đồng ngũ cựu chiến binh khi gặp mặt thường thích tổ chức món “thịt cày bảy món”, trong đó bún xáo chó là món được nhiều người ưa chuộng.
Cũng có thể ta đổi món. Bún rối, bún lá Vũ Hội ăn với chả quế Cống Trắng Thái Bình, chả cá Quỳnh Côi hoặc thịt gà xé Vũ Tiến. Bún lá hoặc bún rối bỏ vào bát ô tô (hay bát con gà). Chả quế Cống Trắng hay chà cá Quỳnh Côi, thịt gà xé Vũ Tiến được bày ra đĩa. Thêm một bát nước chấm bằng nước mắm Diêm Điền pha khéo hoặc mắm tôm Tiền Hải hay mắm tép đồng Vũ Thư chẳng hạn, có đủ hành, rau thơm, chanh, ớt hoặc hạt tiêu nữa. Người ăn thích món gì thì tra món ấy. Món bún khô ăn với giò, chả, thịt rán, thịt nướng, đậu phụ cũng là một trong những món ngon đặc sản của người quê lúa.
Từ thời xa xưa, người làng bún đã phải tảo tần thức khuya dậy sớm xay xay, giã giã, nấu nấu đun đun, trở trở trăn trăn rồi gánh bún đi chợ Mễ, chợ Thông, chợ Búng, chợ Bồng, chợ Bo, chợ cầu Kiến Xương, chợ cầu An tập, chợ cầu Bãi Miến Đề Thám thị xã, chợ Sóc, chợ Cọi, chợ Mét, chợ Hàng…
Tôi được biết trong hai cuộc kháng chiến trường kỳ đã có bao nhiêu những người trai trẻ của làng bún lên đưởng ra trận. Việc làm bún giao lại cho các bà, các mẹ, các chị, các em. Hòa bình trở về, các bác, các anh lại cùng với dân làng xắn tay áo lao vào nghề bún. Với truyền thống anh hùng đánh giặc giỏi, sản xuất giỏi xưa kia, dù có gặp phải hạn hán, lũ lụt, báo gió, bão giá, dù có phải một nắng hai sương, sớm khuya tần tảo, tôi chắc rằng người làng bún vẫn quyết một lòng giữ vững được thương hiệu bún Vũ Hội mà bà con Thái Bình cũng như bà con nhiều nơi từ lâu hằng quý mến.
