Mỗi một vùng quê, đặc điểm địa hình, khí hậu, thổ nhưỡng đã tạo nên những đặc điểm tính cách vùng miền riêng biệt. Tính cách tạo nên văn hóa. Và văn hóa ẩm thực tạo nên nét đẹp của mỗi miền quê. Xứ Nghệ với đặc điểm khí hậu “Mùa đông trời buốt giá. Mùa hạ nắng cháy da. Ruộng đồng khô nứt nẻ. Mưa đi không kịp về…” (Lời bài hát: Thương về xứ Nghệ) nơi đòn gánh miền Trung ấy cũng đã tạo nên những nét tính cách điển hình mà như học giả Đặng Thai Mai, người con quê Thanh Chương, đã nhận xét với câu nói nổi tiếng: “Can đảm đến sơ suất, cần cù đến liều lĩnh, kiên quyết đến khô khan và tằn tiện đến “cá gỗ”. Xứ Nghệ không chỉ là nơi sản sinh ra làn điệu dân ca ví, giặm da diết, sâu lắng nghĩa tình, với ca từ nồng nàn và giai điệu thấm sâu khiến cho ai dù chỉ mới nghe thôi cũng muốn tìm về; mà nơi đây cũng tạo nên nhiều món ẩm thực nổi tiếng cả nước trong đó tiêu biểu có món cháo lươn trứ danh. Nguyên liệu để tạo nên thương hiệu ấy phải là lươn đồng xứ Nghệ. Nhưng để có được lươn tự nhiên, nghề bắt lươn cũng lắm công phu. Ngày nay liệu còn ai thả trúm bắt lươn ?
Lươn là một loại cá thuộc họ Lươn (Synbranchidae). Lươn thuộc động vật lưỡng tính, tất cả các con non là con cái. Khi trưởng thành, một số con sẽ biến thành con đực. Con đực có khả năng chuyển đổi giới tính, cho phép chúng có thể bổ sung khi số lượng con cái thấp. Một con lươn trưởng thành có chiều dài trung bình từ 30 đến 50cm, nặng khoảng 40 đến 100gam. Thân của chúng hình trụ, da trơn không vảy. Những mẩu vây không có gai, mang thoái hóa thành lỗ kéo phía dưới đầu, đuôi vuốt nhọn. Lưng của lươn màu nâu, bụng màu nâu nhạt. Miệng lớn có thể kéo dài, răng nhọn nhỏ để nhai thức ăn và mắt khá nhỏ. Lươn thường thích sống những nơi đầm lầy, đất bùn hay những nơi đất sét. Lươn đào hang để sinh sống, thường không cố định một chỗ và thường có nhiều ngóc ngách. Lươn thường hoạt động mạnh vào mùa hè, sau những trận mưa lươn sẽ đi kiếm thức ăn. Lươn sống theo bầy và loài ăn tạp. Khi nhỏ, chúng ăn sinh vật phù du, côn trùng, bọ gậy… lươn lớn ăn động vật có chất tanh như giun, ốc, tôm tép, cá con, nòng nọc…
Thịt lươn không chỉ là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mà còn được xem như một loại thuốc bổ tuyệt vời để tăng cường sức khỏe. Thịt lươn có chứa lượng nhỏ axit chất béo giúp tăng cường sự phát triển của não, bảo vệ gan và mắt. Lươn giàu Protein và khoáng chất sắt giúp bổ máu và tăng cường, hồi phục sức khỏe. Ngoài ra lươn còn có công dụng làm đẹp da, điều chỉnh và cân bằng cơ thể, tăng cường khả năng miễn dịch cũng như có lợi cho người bệnh tiểu đường.
Trước đây, lươn là món ăn quen thuộc trong các bữa ăn của mọi gia đình xứ Nghệ. Lươn phù hợp với tất cả mọi người từ người bệnh đến phụ nữ mang thai, từ trẻ em cho đến người già. Lươn cũng dễ chế biến, tạo nên các món ngon truyền thống như cháo lươn, súp lươn, lươn xào, lươn om…
Ngày trước, khi ở các làng quê ruộng đồng, ao hồ còn nhiều, con người chưa quá làm dụng vào thuốc bảo vệ thực vật khi làm nông thì lươn cũng như các loài thủy sản khác còn rất phong phú. Để bắt lươn, người ta thường có hai cách là câu hoặc thả trúm. Nếu như câu là dành cho dân chuyên nghiệp để bắt những con lươn to thì thả trúm lại rất phổ biến và có hiệu quả lớn. Người ta thường đi thả vào lúc chập choạng chiều và sáng tinh mơ hôm sau sẽ đi đổ trúm.
Cũng như nơm, vó, đó, sa; trúm cũng là một công cụ do người dân quê tạo ra để bẫy lươn dựa trên những đặc tính của loài. Trúm có cấu tạo khá đơn giản. Người ta lên rừng tìm những ống nứa rừng lớn có đường kính khoảng từ 40 đến 50 mm chặt mang về. Mỗi đốt nứa sẽ làm thành một cây trúm. Thân đốt dài khoảng 60 đến 80 cm, để một đầu mắt và một đầu cắt thủng. Trên đầu thủng đó, người ta sẽ đan một chiếc hom (quê tôi gọi là mựng) để giúp việc lươn chui vào dễ nhưng không thể chui ra. Để cố định ống trúm và hom người ta vót nhọn một que tre khoảng 6 đến 7cm xuyên qua hai lỗ trên đầu trúm. Que cố định đó cũng đồng thời để cắm trúm vào chỗ đất đánh bẫy. Dưới đáy, để lươn khỏi chết, người ta sẽ tạo ra một vài lỗ thông hơi. Mồi để đánh trúm thường là giun đất băm nhuyễn rồi bôi vào miệng trúm. Giun làm mồi có thể đào trong vườn, nơi đất ẩm hoặc người ta dùng dầu rửa bát, lá cây đại bi vò nát hòa vào nước để đổ. Mỗi người đi thả trên những cánh đồng quen thuộc và có rất nhiều cách làm dấu để hôm sau khỏi thất lạc cũng như không nhầm của nhau. Ngày xưa, dăm chục ống trúm thả là sáng hôm sau gia đình có được bữa ăn ngon lành, có khi còn dư, đem bán cho hàng xóm.
Từ việc thả trúm bắt lươn, quê tôi có nhiều nhà đã giàu lên, có những làng chuyên sơ chế lươn để nhập các thành phố lớn. Thế nhưng ngày nay, đồng ruộng, sông hồ bị thu hẹp; thuốc bảo vệ thực vật bừa bãi; thủy sản bị tận diệt bởi kích điện, lưới bát quái… lươn đã không còn như xưa. Từ món ăn dân dã, lươn trở thành đặc sản trong các nhà hàng, và cũng chủ yếu là loại lươn nuôi thương phẩm.
Trong những ngày mưa gió hoặc mùa đông lạnh, được hít hà mùi thơm; nhấm nháp miếng thịt lươn đồng dai, chắc; nếm vị cay xè, nóng hổi của bát cháo lươn, súp lươn thì chẳng còn gì bằng. Nhìn những ống trúm nằm chỏng chơ sau nhà kho, nhớ một thuở tung hoành đồng ruộng; ta bỗng thấy chạnh lòng bởi những mất được của thời đổi mới làng quê…
Đinh Hạ
