Nơi tôi ở là miền tây sông nước với những con người chân chất quanh năm dầu dãi bám lấy chiếc xuồng con, bám lấy ruộng đồng. Cuộc sống dẫu còn nhiều khó khăn nhưng tình yêu dành cho vùng đất này luôn chiếm một khoảng lớn trong trái tim những kẻ xa quê. Nhớ lắm cái mặn mòi của phù sa châu thổ, nhớ những rặng dừa nước bám đất mé sông quê, nhớ đám lúa trổ đồng ngước nhìn cánh cò bay, nhớ cả cái bếp lửa sau hè của mẹ luôn có món ngon đợi cơm chiều. Nhắc đến bữa cơm quê không thể không kể đến những món như thịt kho nước dừa, cá rô kho tộ, cá bống kho tiêu,… trong đó món kho quẹt lại là món ăn tưởng chừng như bình thường nhưng chất chứa sau nó là một câu chuyện khtác gợi nhớ về một thời gian khó tuy nghèo mà vui.
Từ cái động tác lấy đũa quẹt vào nước kho mà chữ “quẹt” đã tạo thành tên gọi của món ăn này. Trong những hôm trời mưa, kho quẹt ăn với cơm nóng là ngon nhất. Xới chén cơm nhìn nồi kho quẹt và dĩa rau luộc xanh um đầy vun là đã thấy thèm, mà miếng cơm cháy vét nồi ăn với kho quẹt thì lại càng hết sẩy. Kho quẹt đơn giản nhất là kho với tóp mỡ, bắc nồi lên bếp cho nóng thì bắt đầu bỏ nước mỡ thắng vào, phi hành tỏi cho thơm, sau đó thì thêm chén nước mắm, muỗng đường sao cho mặn ngọt vừa miệng là được. Để lửa liu riu, cho hỗn hợp nước mắm, đường đều sôi đến khi nước mắm bốc hơi, kẹo lại thì bỏ vô miếng tốp mỡ, tiêu đâm nhuyễn, ớt xắt lát. Canh cho nước mắm vừa sánh lại thì nhắc xuống, lúc này thì món kho quẹt vừa dính vào đáy nồi thơm phức, quẹt một đũa đưa lên miệng nghe mặn mặn ngọt ngọt, miếng tóp mỡ béo ngậy, giòn rụm, miếng ớt cay xè vừa ăn vừa thổi cơm nóng, vừa hít hà sao mà đã quá!
Một cách chế biến khác mà những bà mẹ quê hay làm là lấy thêm một nắm tôm khô để dành ra làm món thịt ba rọi kho quẹt chung với tôm khô, một thứ sống trên bờ, một con sống dưới nước, thịt ba rọi xắt sợi nhỏ, tôm khô ngâm nước trước cho mềm rồi đem xào chung với nước mỡ thắng đã được phi tỏi cho thơm, khi thịt và tôm khô săn lại thì cũng là lúc rót vào chén nước mắm, muỗng đường để lửa nhỏ cho nước kẹo lại. Miếng mỡ ba rọi trong vắt, miếng tép ngọt cứng thêm vô tốp mỡ, tiêu, ớt nữa thì nồi kho quẹt “hạng sang” cũng đã hoàn thành. Tuy là món nhà nghèo nhưng cũng đòi hỏi thành phẩm rất cao, nước kho phải làm sao vừa kẹo sệt, vừa béo, lại vừa sánh tới, dính đáy nồi không để bị khét mới gọi là ngon.
Món kho quẹt được nêm nước cơm sẽ sánh hơn so với khi kho bình thường, thơm bùi hơn và tất nhiên cũng hao cơm hơn. Còn rau tạp tàng ăn kèm chỉ luộc cho vừa chín tới, rau củ vẫn còn giữ được độ giòn và phải xanh mướt mắt, chứ rau luộc mềm quá hay ngả màu vàng thì mất hết cả vị ngon. Ở Sài Gòn phồn hoa hay những vùng đất xa xôi nào đó, nồi kho quẹt trở thành món khai vị đặc biệt trên các bàn tiệc trong nhà hàng, cái nồi đất kho cũng tươm tất hơn chứ không còn dính lọ nghẹ đen sì như lúc còn ở nhà quê nữa, dĩa tạp tàng cũng “lên đời” từ dĩa sành thành dĩa sứ trắng tinh. Bên cạnh mấy thứ rau quê quen thuộ,c còn có những loại rau củ khác nhiều màu sắc hơn như củ cải đỏ, bông cải, su hào tạo thành một sự kết hợp tuyệt vời mà bất kể ai khi ăn vào cũng đều tấm tắc khen ngon.
