Ông bà ta ngày xưa có câu: “Ăn Bắc, mặc Nam”, ý chỉ đặc trưng của hai địa danh, mà ở đây là hai miền Nam – Bắc, hai đầu của Tổ Quốc. Ở đó, nếu nói đến vải vóc, lụa là trang phục thì phải đến miền Nam mới được ưng ý, còn nếu nói về đồ ăn thức uống thì phải ra Bắc mà thưởng thức. Thật vậy, ẩm thực miền Bắc đã có tiếng tăm lâu đời, nổi bật với sự cầu kỳ trong mọi bước hoàn thành sản phẩm, từ khâu chuẩn bị, chế biến cho đến cả khâu bày trí, tất cả tạo nên một sự hài hòa đầy triết lý, đem đến cho thực khách tinh hoa ẩm thực không chỉ nằm ở hiện vật sẵn có, mà ở trong cái tâm tình người đầu bếp.
Dạo quanh những con phố ở Hà Nội, thật không khó để ta tìm thấy cho mình những hàng quán san sát nhau, đa dạng thể loại từ bún, miến, phở hay những hàng cháo, hàng mỳ chật ních thực khách, đâu đâu cũng bày biện những món ăn bắt mắt. Trong vô vàn món ăn đủ kiểu loại, chúng ta không thể không nói tới Bún thang – một tinh hoa đất Hà Thành, một màu sắc đẹp mà đầy tính âm dương ngũ hành điểm tô cho bức tranh ẩm thực Việt.
Các loại bún thì nhiều vô kể, mỗi một vùng một miền lại có cách chế biến khác nhau với những dư vị không thể lẫn vào so với các vùng khác. Chúng ta có bún đậu mắm tôm trứ danh, có bún ngan phổ biến, có bún mắm, bún kèn Hà Tiên, bún nước lèo miền Tây, những cái tên ấy đều nêu bật được những nguyên liệu phổ biến làm nên món bún. Vậy tại sao, chúng ta lại có bún thang? Liệu “thang” có phải một loại nguyên liệu nào đó đặc biệt làm nên tên tuổi món bún này không? Câu trả lời hoàn toàn ngược lại. Xưa kia, những người phụ nữ Hà Thành đã rất khéo léo tận dụng những thực phẩm còn lại sau Tết Nguyên Đán, kết hợp chúng lại và cho ra một món mới, đó là bún thang. Chữ “thang” ở đây có thể hiểu là thang thuốc, ý chỉ thành phần của bún thang cũng giống như một thang thuốc Đông y vậy, gồm nhiều thành phần tổng hòa với nhau. Sau này một vài nhà nghiên cứu ẩm thực Việt cũng đã đưa ra một cách lý giải khác cho cái tên này. Sở dĩ gọi là bún thang, vì chữ “thang” trong tiếng Hán nghĩa là “canh”. Bún thang là bún chan canh, có thể bắt nguồn từ những món canh thượng hạng thuở xưa của đất Kinh Kỳ.
Với sự tổng hòa của nhiều nguyên liệu như vậy, có thể thấy phương thức chế biến món bún thang cũng vô cùng cầu kỳ. Người Việt ta khi nấu nướng để ý rất kỹ đến sự tổng hòa, cân bằng trong cả món ăn lẫn việc cân bằng dinh dưỡng . Chính vì vậy, với lượng lớn nguyên liệu có sẵn, việc tạo ra một món bún không có nghĩa là cho bừa những thực phẩm sẵn có, mà phải trải qua nhiều quy trình nghiêm ngặt. Để nấu được một bát bún đúng chuẩn, trước hết ta cần phải quan tâm đến sợi bún. Bún phải là loại bún rối được gỡ thành sợi, không quá to mà cũng không được quá nhỏ, bún phải mềm, trắng đi sóng đôi với giò thái chỉ mới hợp. Giò sau khi được thái thì sẽ được xếp vào một góc của bát, cùng với những nguyên liệu khác chia bát thành nhiều góc khác nhau. Tiếp đến phải kể đến gà xé sợi, không có nhiều yêu cầu quá cao về loại gà được chọn, nhưng ngon nhất phải là loại gà thịt mềm và béo, và thưởng phần lườn gà sẽ được ưu ái hơn cả để góp phần vào bức tranh tổng thể. Sau hai góc giò, gà được xếp cạnh nhau, góc bát tiếp theo sẽ nhường chỗ cho trứng. Đây có lẽ là một trong những nguyên liệu khó chế biến nhất trong cả bát bún, khi trứng phải tráng cho thật mỏng, rồi thái sợi và xếp vào bát.
Riêng việc tráng trứng mỏng tang như vậy đã vô cùng công phu và tốn thời gian, bởi lẽ không phải ai cũng có thể tráng trứng ngon mà mỏng như thế. Ruốc tôm là nguyên liệu tiếp theo, phải thật ngọt và bông mà không tanh. Một bát bún hài hòa trong cả màu sắc, và cả dưỡng chất thì không thể không thiếu rau răm thái nhỏ, hành hoa, củ cải khô muối và nấm hương, và sau cùng là nước dùng – phần cốt lõi và là linh hồn của bát bún thang Hà Nội. Một bát bún thang ngon thì đặc biệt nước phải trong, ngọt thanh vị tôm với sự thoang thoảng mùi nấm khô, tôm khô hòa quyện. Để đạt được ngưỡng độ nước dùng ấy, người đầu bếp phải hớt bọt liên tục và đều tay để nước không bị vẩn dục. Cuối cùng, một chút dư vị của tinh dầu cà cuống và một tí tẹo mắm tôm sẽ thêm phần điểm tô cho hương vị đặc trưng không thể lẫn vào đâu được.
Thưởng thức bún thang là thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật thực thụ mà ở đó, chính những đầu bếp là những người nghệ sĩ. Ngoài hương vị đặc trưng, tai ta nghe tiếng giòn sần sật của củ cải, mũi ta ngửi hương vị thoang thoảng của nấm và tôm khô, mắt ta nhìn vào một bức tranh đầy đủ sắc màu. Nói về tuyệt tác ấy, nhà văn Vũ Bằng đã từng nhận xét: “Nhìn vào bát phở cho ta cảm giác của bức họa tập thể bao màu thì quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”. Năm nguyên liệu chia đều trên miệng bát phối hợp hài hòa, cả về hương vị lẫn màu sắc.
Tuy nhiên, cũng phải kể đến sự hòa hợp trong tính âm dương, ngũ hành, được để ý kỹ và tuân theo một cách chặt chẽ của người làm bún thang. Trong việc ăn, người Việt Nam mình đặc biệt chú trọng đến mối quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm ba mặt đó là cân bằng âm dương trong thức ăn, cân bằng âm dương trong cơ thể và sự cân bằng âm dương giữa người và môi trường tự nhiên, trong đó các nguyên liệu được phân theo năm tính ngũ hành như Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim) và Bình (trung tính, hành thổ). Đặc biệt, trong món bún thang có thể thấy, các nguyên liệu làm nên món bún với các mức âm dương khác nhau, hòa hợp trong cùng một miệng bát.
Âm dương bù trừ nhau tạo ra thế cân bằng, ở đây phân rõ các nguyên liệu ví dụ như trứng, thịt gà mang tính nhiệt, được bù trừ bởi rau răm xanh, nước tôm thanh mát mang tính hàn. Ngoài ra, bản thân cách bày trí các nguyên liệu trên bát bún thang cũng thể hiện phần nào thuyết ngũ hành sâu xa. Trong quan hệ của thuyết ngũ hành với màu sắc, ngũ hành với năm nguyên tố: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ, tương ứng với năm sắc: Trắng, Lục, Đen, Đỏ, Vàng. Một bát bún thang hoàn chỉnh đều có đủ năm sắc tố ấy, thể hiện tương quan ngũ hành, cân bằng âm dương, đạt chuẩn yêu cầu đưa ra của người Việt xưa.
Quả không ngoa khi ta gọi bún thang là tinh hoa của Hà Thành. Từ cách chuẩn bị, chế biến phức tạp và công phu, cho đến ý nghĩa qua từng lớp nguyên liệu được chuẩn bị đầy đủ, chúng ta mới cảm nhận được sự tinh tế và tỉ mỉ của người Tràng An. Họ ăn uống không chỉ rất cầu kỳ, mà ẩn sâu trong đó là một sự khôn ngoan khi vận dụng thuyết âm dương ngũ hành, cân bằng cái âm cái dương trong cả đồ ăn thức uống, để không chỉ tạo ra món ăn đẹp, bắt mắt mà còn phải chất lượng và bồi bổ sức khỏe. Qua đó, chúng ta càng thêm cảm phục bàn tay người đầu bếp, họ quả thực là những nghệ sĩ tài ba trong nghệ thuật ẩm thực đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam.
